Содержание
В этой статье: варить сыр сделать сыр чеддер сыр сделать сыр старение
Существует очень мало сыров чеддер, которые вы можете купить на рынке, которые могут конкурировать по вкусу с сыром чеддер, который вы делаете сами. Приготовление сыра занимает много времени, но, помимо этого ограничения, очень легко приготовить собственный сыр чеддер. Вот что вам нужно сделать.
этапы
Часть 1 Готовим сыр
-
Разогреть молоко в кастрюле. Вылейте молоко в кастрюлю и нагрейте его на среднем огне, пока оно не достигнет температуры 32 градусов С.- Вы можете использовать коровье или козье молоко, но в обоих случаях оно должно быть сырым.
- Для ваших первых сыров вы можете довести температуру до 30 ° C. Проверьте это с помощью электронного пищевого термометра.
-
Смешайте мезофильную культуру. Посыпать урожай на поверхность молока и взбить его венчиком, убедившись, что оно тщательно перемешано и растворено.- Пусть культура созреет в течение часа.
- Обратите внимание, что вы также можете использовать готовый пакет мезофильной культуры вместо основной мезофильной культуры.
-
Добавьте решение для смещения. Медленно вылейте разбавленный сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая, пока вы его наливаете, и остановитесь только через 5 минут после полного разлива.- Оставьте молоко на 1 или 2 часа. Творог должен развиваться в это время, и он должен быть достаточно твердым, чтобы резать ножом.
- Если вы не хотите использовать сычужного животного происхождения, вы можете заменить его четвертью c. к. (1,25 мл) жидкого усиленного сычужного растительного происхождения, растворенного в половине стакана (125 мл) воды или четверти растительного сычужного фермента в гранулах, растворенных в половине стакана (125 мл) воды.
-
Творог нарезать ломтиками. Используя длинный нож, нарежьте творог ломтиками по 6 мм. Не следует резать ломтики до 6 мм стопки, но все они должны быть примерно одинакового размера.- Оставьте творог еще на 15 минут или пока он не станет немного тверже.
-
Увеличьте температуру молока и готовьте. Постепенно повышайте температуру молока, пока оно не достигнет 37-38 градусов С. Размешайте творог ложкой с длинной ручкой в течение нескольких минут, чтобы ломтики не стали слишком тусклыми или залипшими. между ними.- Обычно творогу требуется 30-45 минут для достижения этой температуры. Еще раз, помешивайте их время от времени, чтобы они не становились слишком скучными.
- Снимите творожные ломтики с огня, если они перегреются.
- Между тем, кусочки творога начнут значительно сокращаться.
-
Накройте дуршлаг тычинкой. Поместите дуршлаг в большую чистую раковину или тазик и накройте тычинкой, достаточно большой, чтобы полностью закрыть боковые стороны.- Тем временем, дайте кусочкам творога сидеть на дне горшка в течение 20 минут.
-
Слить кусочки творога. Вылейте содержимое горшка в дуршлаг, накрытый марлей. Поместите воронку над раковиной или над пустым горшком.- Дайте ему стечь в течение 15 минут, периодически помешивая, чтобы творог не становился слишком тусклым или слишком липким.
Часть 2 Сделать сыр чеддер
-
Переверните творог на разделочную доску. Разрежьте его на пять кусочков одинакового размера.- Когда вы поворачиваете творог на разделочную доску, он должен быть наполовину твердым. Его моча будет похожа на желатин.
-
Вылейте кусочки творога в опустошенный и высушенный горшок. Накройте его крышкой или листом алюминиевой фольги. -
Наполните таз с горячей водой. Вода должна быть около 39 ° С.- Убедитесь, что используемая вами тазик или раковина, по крайней мере, такой же глубины, как и кастрюля, и наполните ее наполовину или на две трети, чтобы часть кастрюли с сыром полностью погрузилась в воду.
-
Погрузите кастрюлю в горячую воду. Поставьте кастрюлю в раковину, убедившись, что горячая вода не доходит до края кастрюли и не стекает в нее.- Вы должны держать кусочки творога при той же температуре 38 градусов С в течение 2 часов. Замените воду, если необходимо, чтобы содержимое горшка было теплым.
- Поворачивайте кусочки кислого молока каждые 15 минут.
- Эта техника называется «чеддаризация», и именно благодаря этому чеддер приобретает свой особенный вкус.
-
Нарежьте ломтиками кубиками. По прошествии двух часов кусочки творога должны быть очень твердыми и слегка блестеть. Вынуть их из горшка и нарезать кубиками 1,25 см.- Положите творог обратно в горшок, как только вы нарежете его кубиками.
-
Поставьте кастрюлю обратно в горячую воду. Накройте кастрюлю и поставьте обратно в горячую воду. Оставьте в горячей воде на 30 минут.- Убедитесь, что вода все еще 39 градусов.
- Размешивайте кубиками творога пальцами каждые десять минут.
-
Добавьте соль. Достаньте кастрюлю из горячей воды и добавьте соль. Аккуратно перемешайте руками.- Соль должна полностью покрывать кубики творога.
Часть 3 Сожмите сыр
-
Накрыть сырный пресс марлей. Поместите большой кусок марли в отделение для цилиндров. Тычинка должна быть достаточно большой, чтобы выступать из верхней части цилиндра.- Для этого чеддера достаточно отечественной прессы. Этот тип пресса обычно состоит из цилиндра, в который вы кладете сыр, с направляющими стержнями с каждой стороны. Там также должна быть рука, которая может изменить давление на сыр.
- Пресс для сыра необходим для приготовления твердого сыра, такого как сыр чеддер.
-
Добавьте сыр и нажмите на 15 минут. Налейте кубики кислого молока на дно пресса для сыра и скатайте их в марлю.- Поверните рычаг пресса, пока он не покажет давление 4,5 кг на сыр. Оставьте сыр в прессе на 15 минут.
-
Увеличьте давление и продолжайте нажимать. Теперь установите пресс на 18 кг и нажмите на 12 часов.- Переверните сыр и замените марлю чистой, прежде чем продолжать выжимать сыр.
-
Увеличьте давление на сыр и продолжайте сжимать. Теперь установите давление до 22,5 кг и нажмите еще 24 часа.- Переверните сыр и поменяйте марлю, прежде чем продолжать выжимать сыр.
Часть 4 Старение сыра
-
Дайте сыру высохнуть на открытом воздухе. Удалите сыр из пресса после 24 часов прессования. Положите его на доску для сыра и дайте ему высохнуть в течение 2-5 дней.- Сыр должен высохнуть при комнатной температуре. Оставьте его под светом не слишком ярким, в сухом месте и вдали от влаги.
- Точное время, необходимое для сушки сыра, зависит от уровня влажности воздуха.
- Когда готово, сыр должен быть сухим на ощупь. Должно быть, он также разработал защитную корку.
-
Оберните сыр воском. Воск вокруг твердых сыров, таких как чеддер, позволяет им не высыхать и не покрываться плесенью, когда они становятся старше.- Подготовьте сыр перед тем, как покрыть его воском, потерев его поверхность небольшим кусочком марли, смоченным в белом уксусе. Это избавит вас от видимой и невидимой плесени. Охладите сыр в холодильнике в течение нескольких часов, прежде чем покрыть его воском.
- Получите кусочек сырного воска 10 х 10 см.
- Поместите кусок воска в верхнюю часть водяной бани и заполните нижнюю часть водой. Нагрейте его на среднем огне, пока воск не расплавится и не достигнет 100 ° C.
- Окуните натуральную щетку в растопленный воск и покройте сыр воском, одну сторону за другой. Дайте воску на одной стороне высохнуть, прежде чем покрыть следующую сторону.
- Вы должны нанести как минимум два слоя воска по всей поверхности сыра. Дайте высохнуть полностью.
-
Позвольте сыру стареть в вашем холодильнике. Положите сыр в холодильник и оставьте там на 60 дней, прежде чем есть.- Идеальная температура для хранения сыра составляет от 12 до 15 градусов по Цельсию.
- Если вы предпочитаете более сильный аромат, дайте сыру состариться от 3 до 14 месяцев. Чем дольше вы даете сыру стареть в течение этого времени, тем больше он будет иметь насыщенный вкус.
- Возраст и соответствующие вкусы:
- Сладкий: от 3 до 4 месяцев
- Полнота: от 4 до 14 месяцев
- Очень насыщенный: 2 года
- Старые сыры названы в честь их возраста