Содержание
- этапы
- Метод 1 из 3: Приготовить сыр
- Метод 2 из 6: Копчение сыра в горячей курильщике или на гриле
- Метод 3 из 3: Копчение сыра в пустом холодильнике
Копченый сыр имеет совершенно иной вкус орехов и дыма, чем обычные сыры. Сыр может течь или просачиваться, если температура выше 30 ° C, поэтому вам придется использовать метод холодного копчения. Вы можете купить холодного курильщика специально, но если вы хотите использовать инструменты, которые у вас уже есть, вам может понадобиться добавить ведерко со льдом.
этапы
Метод 1 из 3: Приготовить сыр
-
Подождите, когда будет не слишком жарко. Сыр должен быть холодного копчения, чтобы он не таял. Будет легче, если температура воздуха не превысит 15 или 16 ° C, даже при использовании методов, которые мы будем использовать, чтобы сыр остыл.- Если вы пытаетесь выкурить сыр, когда он горячий, начните с курения небольшого количества, чтобы минимизировать риск таяния сыра и его потери или распространения по всему миру. Лучше использовать холодного курильщика, купленного в магазине, когда он горячий.
-
Нарезать сыр по вашему выбору. Любой сыр можно курить, если он не достаточно мягкий, чтобы течь через гриль. Гауда, чеддер и грюйер - общие варианты. Чтобы получить полностью копченый сыр, используйте кусочки размером не более 10 x 10 x 5 см, чтобы дым мог полностью проникать в сыр.- Если вы предпочитаете сыр с размазанной корочкой снаружи, но мягкий внутри, используйте кусочки побольше.
-
Высушите сыр и подождите, пока он не достигнет комнатной температуры. Распакуйте сыр и оставьте в холодильнике на ночь. Выньте его из холодильника на следующий день и дайте ему достичь комнатной температуры. За это время часть влаги испарится, и будет легче создать смазанную корочку. Протрите поверхность сыра бумажными полотенцами, чтобы удалить влагу.- Те, кто курит сыр, не все согласны с этим. Некоторые предпочитают хранить сыр в холодильнике или даже в морозильной камере перед курением. Другим не нравится изменение мочи, вызванное замораживанием, и даже они предпочитают полностью пропустить охлаждение для удобства и просто оставляют сыр при комнатной температуре на час или два.
-
Подумайте о покупке холодного курильщика. Если у вас уже есть горячий курильщик, вы можете купить аксессуар для холодного копчения. В противном случае вы можете купить холодного курильщика напрямую. Цена может варьироваться от 30 до более 100 евро. Однако, как только холодный курильщик готов к использованию, процесс копчения становится простым, и существует небольшой риск плавления сыра.- Некоторые аксессуары для холодного копчения представляют собой небольшие низкотемпературные устройства, которые используют специальное опилочное топливо. Это устройство можно разместить на дне горячей комнаты для курения и использовать в соответствии с инструкциями.
- Другие аксессуары для холодного копчения имеют форму дополнительных отсеков, которые крепятся к горячему курильщику. Если коптильня и принадлежности не были произведены одной и той же компанией, вам может потребоваться прикрепить их друг к другу. Для некоторых моделей вам понадобится только дрель, болт и гайка, но проверьте, прежде чем купить.
- В любом случае, после того, как вы установили холодный курильщик, приготовьте сыр на чипсах или древесных гранулах в течение одного-шести часов, перевернув его хотя бы один раз, затем выньте и поставьте в холодильник. от одной до четырех недель до еды. Ознакомьтесь с разделом «горячего курильщика» этого урока для получения дополнительных советов.
-
Вы также можете импровизировать коптильню с холодным домом. Проверьте один из методов ниже в зависимости от инструментов, которые у вас есть.- Есть два способа переоборудовать обычного (горячего) курильщика или гриль с крышкой для холодного курильщика. Вы можете использовать поднос для кубиков льда или самостоятельно создать мини-источник дыма с алюминиевой коробкой. Оба метода описаны в разделе «горячее копчение».
- Если у вас нет коптильни или гриля вообще, и вы не хотите ее покупать, вы можете попробовать копчить сыр в холодильнике, который вы не используете, или над варочной панелью. Этот метод курения может быть эффективным, но его трудно контролировать, и для предотвращения риска возникновения пожара требуется еще больше мер предосторожности.
Метод 2 из 6: Копчение сыра в горячей курильщике или на гриле
-
Дым сыр над корзиной со льдом. Самый простой способ сохранить сыр в горячем курильщике или на гриле - это использовать большой поднос с кубиками льда. Поместите подставку на бункер для льда, чтобы положить сыр, затем перейдите к шагу, начинающемуся с «зажечь источник ароматного дыма» немного дальше. Если у вас недостаточно места для ведра со льдом или вы обеспокоены тем, что влажность замедлит процесс курения, попробуйте следующий способ.- Если у вас есть место, заполните большой дуршлаг кубиками льда и поставьте поднос, чтобы поймать капающую воду. Будет проще менять кубики льда.
- Прочитайте раздел о приготовлении сыра, если вы еще этого не сделали.
-
Вы также можете использовать алюминиевую коробку. Возьмите чистую твердую банку (например, старый ящик для томатов) емкостью не менее 300 мл. Он будет служить мини-камином и не позволит огню стать слишком большим или слишком горячим.- Если у вас большой курильщик, вам может понадобиться коробка большего размера (например, большая коробка кофе), чтобы получить достаточно дыма.
-
Зажги источник ароматного дыма. Если вы используете лед, обычно зажигайте огонь, используя три или четыре куска угля (или электрический обогреватель для курения). Поставьте поднос с чипсами или ароматическими древесными гранулами прямо над источником тепла, чтобы создать дым (см. Советы в конце статьи для получения информации о различных ароматах). Если вы используете алюминиевую коробку, у вас есть две возможности.- Метод А: Наполните коробку наполовину кусочками угля. Заполните следующий квартал древесной щепой, смоченной в воде, и оставшейся сухой древесной щепой.
- Метод Б: Сделайте отверстие в верхней части коробки. Мини паяльник новый в этом отверстии заполните коробку древесными гранулами (нет необходимости в древесном угле). Подключите паяльник, чтобы зажечь огонь. nС помощью когда-либо паяльник, используемый для пайки чего-то другого, потому что дым содержит токсичные химические вещества.
-
Отрегулируйте рваные раны. Отрегулируйте вентиляционное устройство так, чтобы образовалось много дыма, но дерево горит медленно и равномерно. -
Добавьте сыр. Как только у вас будет источник дыма в курильщике или под грилем, добавьте кусочки сыра в верхнюю решетку. Закройте курильщик или крышку гриля.- Если есть ветер, вы можете положить брезент на закрытое устройство, чтобы дым оставался внутри.
-
Смотрите сыр часто. С помощью этих методов рекомендуется проверять сыр каждые пятнадцать-двадцать минут, особенно во время первой попытки. Найдите и исправьте следующие проблемы.- Поддерживайте огонь, добавляя уголь каждые тридцать-сорок минут или чипсы или пеллеты, когда их уровень падает (добавьте влажные чипсы) и высушите, если вы будете следовать методу А с банкой).
- Если сыр начнет сочиться, он не будет медленно плавиться. Закройте вентиляционные отверстия или охладите сыр, следуя приведенным ниже методам.
- Если вы используете ведерко для льда, замените растопленный лед новыми кубиками льда. Если это прохладно и огонь не очень горячий, это может не понадобиться.
-
Курю от тридцати минут до шести часов, периодически переворачивая сыр. Сыр легко впитывает ароматизаторы и не требует копчения, пока мясо. Переворачивайте сыр каждые пятнадцать-тридцать минут или хотя бы один раз во время процесса копчения. Подождите, пока сыр не разовьет более темную полосу дыма вокруг краев прежде, чем снять это с высокой температуры.- Мягкий сыр в горячем курильщике может быть готов через тридцать минут, если вы предпочитаете легкий аромат. Обычно оставляют на один или два часа.
- Большие куски копченого твердого сыра в холодный зимний день могут занять от четырех до шести часов. Когда вы попробуете его в первый раз, желательно подождать не более трех часов, чтобы полностью не потерять основной вкус сыра.
-
Дайте сыру состариться перед тем, как его съесть. Выньте сыр из курильщика и заверните его в пергаментную бумагу. Оставьте в холодильнике как минимум на неделю, чтобы копченый вкус смягчился и стал более приятным. Сыр часто лучше после двух-четырех недель в холодильнике.- Не упаковывайте сыр в пластик. Если вы хотите предотвратить его высыхание, заверните его в пергаментную бумагу и положите в не водонепроницаемый пластиковый пакет.
Метод 3 из 3: Копчение сыра в пустом холодильнике
-
Зарезервируйте холодильник только для курения. Этот холодильник может содержать запах дыма, который невозможно устранить, поэтому он должен оставаться полностью пустым. Храните его в месте, где нет пожарной опасности, например, в гараже или подвале с бетонным полом и рядом нет легковоспламеняющихся материалов. Холодильник не должен быть в рабочем состоянии.- Перед началом прочитайте раздел о приготовлении сыра в начале статьи.
-
Положите противень на дно холодильника. Поставьте противень, предпочтительно температуру которого вы можете регулировать, на дно холодильника. -
Добавить контейнер с щепой. Положите на противень небольшую форму для выпечки, консервную банку или другой термостойкий контейнер. Заполните контейнер стружкой или древесными гранулами, предназначенными для курения, или из источника чистой древесины без токсичных добавок.- Смотрите советы в конце статьи для получения информации о вкусе.
-
Поставьте поднос с кубиками льда на среднюю стойку. Наполните большой контейнер кубиками льда и положите его на противень. Это сохранит сыр прохладным и предотвратит его плавление. -
Начни курить сыр. Поместите кусочки сыра на верхнюю решетку холодильника. Включите варочную панель при низкой температуре и закройте дверцу холодильника. -
Курите сыр между 1 и 6 часами, регулярно проверяя его. Проверяйте это каждые десять-пятнадцать минут и исправляйте эти проблемы при необходимости.- Если лед растаял, замените растопленный лед новыми кубиками льда.
- Если сыр начинает сочиться, выключите противень, пока сыр остывает.
- Как только у сыра будет темная полоса дыма по всему краю, переверните его. Как только у него будет дымовая полоса с обеих сторон, выньте его и выключите варочную панель.
-
Охладите сыр. Заверните его в пергаментную бумагу и оставьте в холодильнике на неделю, чтобы получить хороший вкус. Некоторые копченые сыры лучше оставить на две-четыре недели.- Не бросайте плохой сыр, когда он выходит из курильщика (точнее из холодильника). Вкус часто значительно улучшается.